製菓用語集
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- アイシング
- 少量の水で溶いた粉砂糖に卵白などを混ぜてペースト状にしたもの。糖衣。
- アパレイユ
- 卵や牛乳などの材料を混ぜ合わせて流動状になった生地。
- アプリコテ
- 艶出しやクリームの滑り止めにアプリコットジャム（あんずジャム）を塗ること。
- 打ち粉
- クッキー生地やパイ生地を成型する際、生地のベタつきを抑えるために調理台や生地の上に振る強力粉。
- カカオマス
- 焙煎したカカオ豆をすり潰してペースト状にした、砂糖を含まないチョコレート。ビターチョコレート（ベーキングチョコレート）。
- ガナッシュ
- チョコレートを温めた生クリームと混ぜ合わせたもの。バターやリキュールを加えてトリュフの中身やケーキのナッペに使われる。
- キャラメリゼ
- 砂糖をバーナーなどで焦がして香ばしいカラメル状に仕上げること。カラメリゼ。
- クーベルチュール
- 一般的にはカカオバターの含有量の多いチョコレートのこと。通常は含有量が35％以上で流動性の高いもの（国際規格では31%以上）。
- コンポート
- シロップ煮や砂糖漬けにした果実。ジャムとは違い果実の形を崩さないで作る。
- ジェノワーズ
- 「共立て法」で作るしっとりしたスポンジケーキ。「別立て法」で作るものは「ビスキュイ」と呼ぶ。
- シュクレ
- 砂糖や糖類。
- テンパリング
- カカオバターの含有量などに応じてチョコレートを温度調整しながら溶かすこと。
- 共立て法
- 通常のしっとりとしたデコレーション用スポンジ生地を作る時に、全卵と砂糖を湯せんにかけながら一緒に泡立てる方法。
- ナッペ
- クリーム、ソース、ジャムなどをケーキの表面に塗りつけること。
- ナパージュ
- 菓子に艶をつけるジャム状のソース。通常はペクチンなどを加えてとろりとさせたもの。
- パートサブレ
- 特にバターと卵黄を多く含むクッキー生地。「パートシュクレ」と同系統のクッキー生地。
- パートシュクレ
- 小麦粉に卵、バター、砂糖（シュクレ）を混ぜ合わせたクッキー生地。タルトの台の代表格。
- パートブリゼ
- 砂糖と卵を入れない代わりにたっぷりのバターと水で作る練り込みパイ生地。
- ピケ
- パイ生地やタルト生地を焼く時に生地が型から浮かないようにフォークの先などで空気抜きの穴を開けること。
- ビスキュイ
- 「別立て法」で作る軽いスポンジケーキ。「共立て法」で作るものは「ジェノワーズ」と呼ぶ。
- プラリネ
- 「キャラメリゼ」したナッツ類を砕いたもの。
- フランベ
- ソースやフルーツなどに香りを付けるため、振りかけたリキュールに火をつけてアルコール分を飛ばすこと。
- 別立て法
- フィンガービスケットのような軽いスポンジ生地を作る時に、卵黄と卵白を別々に砂糖を加えて泡立てる方法。
- 洋生チョコレート
- 扱い易いコーティング用チョコレート。カカオバターの代わりに植物油を含むため、溶かしてのばし易い。テンパリングせずに使うことができる。